Chef Juna: Ingin Bangun Restoran dari Nol - Bagian IV

KOMPAS.com - Di kalangan penonton televisi, namanya melejit sebagai salah satu juri program MasterChef Indonesia. Meski begitu, Juna Rorimpandey tampaknya kurang berminat melanjutkan kariernya di dunia pertelevisian. Soalnya, ia sendiri masih penasaran untuk menaklukkan culinary scene di Jakarta. Sebab, menurutnya peluang bisnis restoran di Indonesia masih terbuka lebar.

Sayang, banyak reputable restaurant di Indonesia -khususnya Jakarta- tidak dikelola dengan profesional. Mulai dari penanganan makanan, minuman, juga servisnya. Ketiga hal inilah yang kurang dari culinary scene di Jakarta. Dalam pengamatannya, banyak restoran tidak mengandalkan hidangan hasil kreasi chef-nya, melainkan hanya mengandalkan tempat.

"Saya mendatangi berbagai restoran dan kaget ketika saya bilang ingin ketemu chef-nya, mereka bilang enggak punya chef. Restoran yang selalu ramai, kebanyakan tidak mempunyai chef. Main kitchen-nya dikelola oleh perusahaan lain, bukan oleh pemilik restoran. Lalu apa bedanya dengan (restoran) franchise?" ungkap Juna, saat berbincang dengan Kompas Female, beberapa waktu lalu.

Kesalahan dalam dunia kuliner Indonesia juga terletak pada pembeli yang tidak tahu apa yang ingin dinikmati ketika berangkat ke restoran. Sebab ketika ingin bersantap ke restoran, gambaran yang ada dalam benak mereka bukan siapa chef-nya, tim kitchen-nya, atau apa menu makanannya, melainkan siapa pemilik restoran tersebut, dan siapa saja artis yang kerap bersantap di sana.

"Akibatnya, sampai di sana yang dipesan nasi goreng lagi, nasi goreng lagi. Ngapain? Mending makan di 'Rumah Makan Pak Somad'," tukasnya gemas. Hal ini berbeda dengan kebiasaan orang di Amerika. Sebelum bersantap, mereka sudah merencanakan menu apa yang ingin dinikmati saat itu. Lalu mereka memilih restoran berdasarkan menu yang ingin dinikmati.

Selain itu, beberapa restoran yang berkualitas di Jakarta lama-kelamaan juga mengubah konsepnya menjadi dancing scene, dengan musik yang ingar-bingar (Juna menyebut lima restoran yang dimaksudnya, RED). Hal ini tentu melenceng dari konsep awal restoran tersebut, yang baginya "sudah enggak asyik lagi".

Pria yang belajar memasak di bawah koki kenamaan, Michael Symon dan Thomas Keller, ini ingin mengubah semua kebiasaan tersebut. Ia ingin membangun reputable restaurant yang memiliki professional kitchen, dengan menu yang unik atau yang menjadi ciri khas, dan dimasak oleh chef dari restoran itu sendiri. Pengunjung yang datang bisa berkomunikasi langsung dengan chef untuk menyampaikan saran dan kritik terhadap masakan yang dihidangkan.

"Saya ingin membangun restoran dari nol, dengan keringat sendiri, membangun branding, berkreasi dengan bahan-bahan yang mungkin kurang familiar untuk masyarakat awam, mengolah masakan dengan teknik yang berbeda, lalu saya mengedukasi customer tentang menu-menu baru tersebut. Saya juga akan melakukan quality control, dimana setiap customer berhak bertemu dengan chef untuk menyampaikan kritik dan saran seputar masakan di restoran saya," jelas Juna.

Ia memang masih belum tahu kapan restoran idealnya tersebut akan didirikan. Setelah mengundurkan diri dari posisi executive chef di Jackrabbit Cuisine & Libations, Jakarta, akhir Juli 2011 lalu, saat ini Juna sedang memperdalam kemampuannya memasak lagi di Amerika, meski secara informal. Setelah itu ia ingin mencari investor, seseorang yang betul-betul memiliki visi dan misi yang sama dengannya.

"Bagi saya yang terpenting bukan modal usaha, tetapi apakah investor tersebut mengerti apa yang saya mau, mengerti idealisme saya tentang konsep reputable restaurant yang saya impikan," ungkapnya.