Baca berita tanpa iklan. Gabung Kompas.com+

Andaliman, Batas Bumbu Batak dan Aceh

Kompas.com - 20/04/2013, 08:48 WIB

LANGKAH Wilman Silitonga (45) menembus kabut Kampung Sosordolok, Desa Nagasaribu, Kabupaten Humbang Hasundutan, di kawasan Danau Toba, Sumatera Utara. Ia tidak berhenti di kebun cabainya, tetapi mendekati jajaran rerumpunan perdu yang memagari kebunnya.

”Mau tahu pohon andaliman, inilah pohonnya,” ujar Silitonga. ”Pohon yang makin disayang makin mati,” kata Silitonga tersenyum kecut.

Perdu rimbun yang penuh duri runcing berwarna merah marun, menyembunyikan pucuk-pucuk muda berujung bulir andaliman, sangat mirip bulir lada atau merica. Mungkin itu sebabnya sebagian orang menyebut andaliman sebagai ”merica batak”.

Bau tajamnya saja cukup untuk memompa liur. Begitu sebutir andaliman pecah dalam gigitan, getahnya langsung menyengat lidah. Dingin seperti mentol. Rasa getir sedikit pedas lantas menjajah lidah yang segera saja kelu, nyaris mati rasa. ”Bikin lidah bergetar?” Silitonga tertawa.

Andaliman, yang bernama latin Zanthoxylum acanthopodium juga dikenal sebagai ”rempah tuba”, tersebar di berbagai belahan Asia, mulai dari China, India, Asia Tenggara, hingga Indonesia. Uniknya di Indonesia, aroma andaliman sebagai bumbu identik dengan masakan etnis Batak. ”Merica batak” itu jarang didapati dalam ramuan bumbu hidangan lain. Ini menjadi pembeda utama masakan khas Batak dengan masakan kari yang mengandalkan cita rasa daun kari (Murraya koenigii).

Kalau kita pergi dari Aceh menuju Medan melalui jalur Aceh Tengah, mana ”batas wilayah” kari dan ”batas wilayah” andaliman terasa jelas. Di wilayah pesisir Aceh (Aceh Utara, Aceh Timur, hingga Aceh Barat), aroma kari menyebar di mana-mana. Namun, ketika masuk ke wilayah Aceh Tengah yang dihuni orang Gayo, aroma kari seolah lenyap dan berganti aroma andaliman. Aroma andaliman terus menajam ketika kita melewati Aceh Tenggara dan akhirnya tiba di Brastagi, Sumatera Utara.

Begitulah, andaliman menjadi cita rasa yang menandaskan arah rasa kuliner Batak yang tak menyisakan jejak ragam rasa masakan India di piring mereka. Bahkan, di Sumatera, kari dan andaliman seperti air dan minyak. ”Andaliman dan daun kari tidak pernah sebelanga,” kata Siti Fatimah Sembiring, pemilik Rumah Makan Marikena yang terkenal dengan arsiknya yang menggetarkan lidah.

Sembiring melanjutkan, setiap masakan yang berbumbu arsik pastilah tidak memakai daun kari. Ketumbar, kayu manis, dan cengkeh juga tak pernah sebelanga dengan arsik yang mengandalkan rasa tajam andaliman.

Arsik adalah makanan khas Batak yang biasanya menggunakan ikan mas sebagai bahan dasarnya dan andaliman sebagai bumbu utama. Masakan antara lain berbumbu andaliman. Selain arsik, kata Togarma Naibaho, budayawan Batak di Jakarta, hampir semua masakan Karo, Toba, dan Tapanuli menggunakan andaliman sebagai bumbu, sebut saja ikan panggang tinombur, daging tanggo-tanggo, sampai masakan unik, seperti nani lampian yang berupa cincangan tulang sungsum. (ROW/WSI)

Simak breaking news dan berita pilihan kami langsung di ponselmu. Pilih saluran andalanmu akses berita Kompas.com WhatsApp Channel : https://www.whatsapp.com/channel/0029VaFPbedBPzjZrk13HO3D. Pastikan kamu sudah install aplikasi WhatsApp ya.

Baca tentang
    Video rekomendasi
    Video lainnya


    Terkini Lainnya

    Daftar Peraih Penghargaan Piala Asia U23 2024: Pembobol Gawang Indonesia Top Skor

    Daftar Peraih Penghargaan Piala Asia U23 2024: Pembobol Gawang Indonesia Top Skor

    Internasional
    Jepang Juara Piala Asia U23 2024, Putus Rekor Uzbekistan, Sejarah Baru

    Jepang Juara Piala Asia U23 2024, Putus Rekor Uzbekistan, Sejarah Baru

    Internasional
    Babak I Jepang Vs Uzbekistan 0-0: Tembok Serigala Masih Tak Tertembus

    Babak I Jepang Vs Uzbekistan 0-0: Tembok Serigala Masih Tak Tertembus

    Internasional
    VFF Tunjuk Kawan Lama Shin Tae-yong Jadi Pelatih Timnas Vietnam

    VFF Tunjuk Kawan Lama Shin Tae-yong Jadi Pelatih Timnas Vietnam

    Internasional
    Aspek yang Harus Disiapkan Timnas U23 Indonesia Jelang Lawan Guinea

    Aspek yang Harus Disiapkan Timnas U23 Indonesia Jelang Lawan Guinea

    Timnas Indonesia
    Link Live Streaming Jepang Vs Uzbekistan Final Piala Asia U23, Kickoff 22.30 WIB

    Link Live Streaming Jepang Vs Uzbekistan Final Piala Asia U23, Kickoff 22.30 WIB

    Internasional
    Hasil Thomas Cup 2024: Semifinal Ke-6 Beruntun Indonesia, Denmark Tersingkir

    Hasil Thomas Cup 2024: Semifinal Ke-6 Beruntun Indonesia, Denmark Tersingkir

    Badminton
    Piala Thomas 2024: Cara Ginting Menang Usai Permainannya Terbaca Lawan

    Piala Thomas 2024: Cara Ginting Menang Usai Permainannya Terbaca Lawan

    Badminton
    Piala Uber 2024: Semangat Apriyani/Fadia, Ingin Buktikan Indonesia Bisa

    Piala Uber 2024: Semangat Apriyani/Fadia, Ingin Buktikan Indonesia Bisa

    Badminton
    Hasil Thomas Cup 2024, Fajar/Daniel Pastikan Kelolosan Indonesia ke Semifinal

    Hasil Thomas Cup 2024, Fajar/Daniel Pastikan Kelolosan Indonesia ke Semifinal

    Badminton
    Asa Indonesia Belum Sirna, Ivar Jenner Bidik Tiket Terakhir ke Olimpiade

    Asa Indonesia Belum Sirna, Ivar Jenner Bidik Tiket Terakhir ke Olimpiade

    Timnas Indonesia
    Daftar Juara Regional Sumatera Mandiri 3X3 Indonesia Usai Tuntas Digelar

    Daftar Juara Regional Sumatera Mandiri 3X3 Indonesia Usai Tuntas Digelar

    Sports
    Hasil Thomas Cup 2024: Lewat Rubber Game, Jojo Bawa Indonesia Unggul 2-1 atas Korsel

    Hasil Thomas Cup 2024: Lewat Rubber Game, Jojo Bawa Indonesia Unggul 2-1 atas Korsel

    Badminton
    'Jika Tak Mampu Dukung Saat Kalah, Jangan Sorak Saat Timnas Menang'

    "Jika Tak Mampu Dukung Saat Kalah, Jangan Sorak Saat Timnas Menang"

    Timnas Indonesia
    Timnas Indonesia Buru Tiket Terakhir ke Olimpiade, Grup 'Neraka' Menanti

    Timnas Indonesia Buru Tiket Terakhir ke Olimpiade, Grup "Neraka" Menanti

    Timnas Indonesia
    Baca berita tanpa iklan. Gabung Kompas.com+
    Baca berita tanpa iklan. Gabung Kompas.com+
    Baca berita tanpa iklan. Gabung Kompas.com+
    komentar di artikel lainnya
    Baca berita tanpa iklan. Gabung Kompas.com+
    Close Ads
    Bagikan artikel ini melalui
    Oke
    Login untuk memaksimalkan pengalaman mengakses Kompas.com